Macco di fave e baccalà

Il macco di fave, conosciuto nella tradizione siciliana come “maccu chi fave”, è uno dei piatti fondamentali delle tavole trapanesi, tipica preparazione delle nostre campagne.
Compariva sulle tavole già dai primi mesi invernali e la ricetta è legata a due ingredienti principali:

– le fave, raccolte in primavera e fatte essiccare nei mesi caldi
– il finocchietto selvatico che compare dopo le prime piogge ai margini dei terreni coltivati

Ingredienti per il macco per 4 persone:

  • Fave secche // 1 kg
  • Cipolla // 1
  • Sedano // 3 coste
  • Finocchietto selvatico // 1 mazzetto o, in alternativa, 1 pugno di semi di anice
  • Bicarbonato // 1 pugno
  • Olio e sale q.b.
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Se usate le fave secche sbucciate che si trovano al supermercato abbiate l’accortezza di tenerle a bagno una notte intera ricordandovi sempre di aggiungere all’acqua un po’ di bicarbonato.

Curiosità: le fave egiziane, che troviamo decorticate e imbustate, risultano molto più dure delle nostre.

Preparate un soffritto di cipolla e sedano e aggiungete le fave private dell’acqua di ammollo.
Fate insaporire a fiamma alta per un minuto, aggiungete un abbondante ciuffo di finocchietto e coprite appena con l’acqua.

”In tutte le minestre, ma soprattutto nei legumi, ho imparato che è bene non mettere tutto il liquido subito ma aggiungerla poco per volta. Quindi coprite appena i vostri legumi e controllate spesso che il livello dell’acqua non scenda troppo. Durante la cottura, in questo modo, i legumi eviteranno di galleggiare nel liquido e si ammorbidiranno meglio“.

Cuocete tutto a fiamma bassissima e aggiungete il sale soltanto alla fine.
La cottura si protrarrà circa per 1 ora, o anche di più a seconda della coriacità delle vostre fave.
Durante la cottura mescolate spesso schiacciando le fave.

Quando avrete tutte le fave schiacciate, un po’ delle quali saranno appiccicate al fondo della pentola, regolate con un pizzico di sale e olio e degustate.

Ingredienti per il baccalà:

  • Baccalà ammollato // 1kg
  • Carote // 2
  • Sedano // 2 coste
  • Cipolla // 1
  • Alloro // 3 foglie
  • Pepe in grani e sale
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Usate il baccalà già dissalato e ammollato.
Preparate un court bouillon con tutti gli ingredienti meno il sale ed il baccalà. Portate ad ebollizione, aggiungete i filetti di baccalà ed un pizzico di sale
Cuocete per circa 20 minuti a fuoco basso o fin quando il baccalà, punzecchiandolo con una forchetta, non si rompe.
A cottura ultimata prelevate il baccalà dalla pentola e aggiungetelo a pezzetti nel macco.
Quello che vi rimane potete conservarlo in frigo dentro un contenitore chiuso e mangiarlo successivamente condito con olio limone e prezzemolo.

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